Escandallo y food cost con Claude
Monta con Claude una hoja de escandallo con mermas y food cost, y saca el precio de carta que necesitas. Ejemplo con cifras: un arroz a banda.
Qué consigues
Una hoja de cálculo con el coste real de cada plato, contando lo que se pierde al limpiar el producto, y el precio de carta que necesitas para llegar a tu food cost objetivo. Claude monta la hoja y las fórmulas; tú pones los precios de tus albaranes.
Ejemplo: una arrocería de 40 cubiertos en Valencia descubre que su arroz a banda a 14 € tiene un food cost del 30,5 % y que, para quedarse en el 28 %, la ración tiene que ir a 15,50 €.
Lo que necesitas
- Claude, con el plan gratis basta. Según el centro de ayuda de Claude, crear archivos (también hojas Excel
.xlsx) está disponible en todos los planes, incluido el gratis. - Google Sheets o Excel para tener la hoja viva.
- Albaranes o facturas recientes con precio por kilo o por litro, y una báscula para pesar mermas.
- Tiempo: unos 45 minutos para el primer plato.
Pasos
1. Aprende las cuatro fórmulas
- Rendimiento = peso limpio ÷ peso bruto. Compras 2 kg de sepia, tras limpiarla quedan 1,3 kg: rendimiento del 65 %.
- Coste real por kilo = precio de compra por kilo ÷ rendimiento. La sepia a 12 €/kg con un 65 % de rendimiento te cuesta 18,46 € cada kilo limpio.
- Coste por ración = suma de (coste real por kilo × kilos que lleva la ración) de todos los ingredientes.
- Food cost % = coste por ración ÷ precio de venta sin IVA.
Según la tabla de tipos de 2026 de la Agencia Tributaria, los servicios de restaurante y las comidas y bebidas para consumir en el acto van al 10 % de IVA. Si la carta dice 14 €, tú ingresas 14 ÷ 1,10 = 12,73 €.
Al acabar: sabes qué calcula cada columna de la hoja.
2. Saca la receta en gramos por ración
Escribe cada ingrediente con lo que lleva una ración y su precio de compra. Para el arroz a banda de la arrocería:
| Ingrediente | Compra | Rendimiento | Por ración |
|---|---|---|---|
| Arroz bomba | 4,20 €/kg | 100 % | 100 g |
| Fumet casero (lote de 10 L) | 18 € el lote | 100 % | 300 ml |
| Sepia entera | 12 €/kg | 65 % | 60 g limpia |
| Gamba entera | 14 €/kg | 50 % | 40 g pelada |
| Aceite de oliva | 7 €/L | 100 % | 20 ml |
| Tomate, ajo, ñora, pimentón | - | - | 0,25 € |
| Alioli | - | - | 0,20 € |
| Azafrán o colorante | - | - | 0,10 € |
Al acabar: tienes la receta completa, también los elaborados (fumet, alioli) con su coste.
3. Pide a Claude que monte la hoja
Abre Claude y pega esto con tu tabla debajo:
Soy dueño de una arrocería en Valencia. Monta una hoja de escandallo
para Google Sheets con estas columnas: Ingrediente, Precio compra
(€/kg o €/L), Rendimiento (%), Coste real (€/kg), Cantidad por ración
(g o ml), Coste ración (€).
- Coste real = Precio compra / Rendimiento.
- Coste ración = Coste real * Cantidad / 1000.
- Las filas con coste fijo por ración (especias, alioli) van directas.
Abajo: Coste total ración, Precio carta con IVA, Precio sin IVA
(= con IVA / 1,10), Food cost % (= coste / precio sin IVA), y Precio
objetivo con IVA para un food cost objetivo que pondré en una celda.
Usa fórmulas, no números escritos, para que cambie solo al tocar un
precio. Dame el archivo .xlsx y, aparte, las fórmulas por celda.
Estos son mis datos: [pega la tabla]Al acabar: tienes un .xlsx que puedes abrir en Google Sheets (Archivo > Importar) con fórmulas en cada celda.
4. Comprueba las cuentas a mano una vez
No te fíes a ciegas de ninguna hoja, tampoco de la de Claude. Con los datos del ejemplo deberías ver:
- Arroz: 0,42 €. Fumet: 0,54 €. Sepia: 18,46 €/kg × 0,06 = 1,11 €. Gamba: 28 €/kg × 0,04 = 1,12 €. Aceite: 0,14 €. Resto: 0,55 €.
- Coste por ración: 3,88 €.
- Precio en carta 14 € → sin IVA 12,73 € → food cost 30,5 %.
Al acabar: los números de la hoja coinciden con los tuyos.
5. Calcula el precio objetivo
Precio sin IVA objetivo = coste ÷ food cost objetivo. Con un objetivo del 28 %: 3,88 ÷ 0,28 = 13,86 € sin IVA, 15,24 € con IVA. Redondeas a 15,50 € y te queda un food cost del 27,5 %.
Si no quieres subir el precio, pide a Claude alternativas:
Con esta hoja, el arroz a banda está al 30,5 % de food cost y quiero
bajar al 28 % sin pasar de 14 € en carta. Propón 3 cambios en la
receta o en las cantidades, con el food cost que saldría en cada uno.
No cambies el arroz bomba ni el fumet casero.Al acabar: tienes un precio nuevo o una receta ajustada, con cifras.
6. Repite con la carta entera
Una pestaña por plato y una de resumen con coste, precio y food cost de todos, ordenados de peor a mejor. Pídeselo a Claude con la misma estructura.
Al acabar: ves de un vistazo qué platos te dejan menos margen.
Errores típicos
- Calcular el food cost sobre el precio con IVA. Sale más bajo de lo real. Solución: divide siempre entre 1,10 antes.
- Olvidar la merma. Usar el precio de la sepia entera como si fuera limpia. Solución: pesa antes y después de limpiar, al menos tres veces, y usa la media.
- No escandallar los elaborados. El fumet, el alioli o el sofrito «no cuestan nada» hasta que los cuentas. Solución: cada elaborado tiene su propia mini-receta con coste por litro o por kilo.
- Precios de compra viejos. Solución: actualiza la hoja con cada factura que traiga subida.
- Dar por buenas las cuentas sin revisar. Claude puede equivocarse con una unidad (gramos y kilos). Solución: comprueba a mano un plato, como en el paso 4.
Siguiente paso
Si las facturas de proveedor te llegan por correo, haz que sus importes caigan solos en una hoja: Las facturas del correo a una hoja, solas. Y si quieres que Claude recuerde tus recetas y proveedores, mira Proyectos de Claude: un asistente con la carta y las FAQ de tu local.