Tu carta de alérgenos en regla con Claude

Qué consigues

Una tabla con cada plato de tu carta y los alérgenos que lleva, hecha a partir de tus recetas y de las fichas técnicas de tus proveedores. Claude hace el cruce pesado; tú lo revisas y firmas.

Ejemplo: un bar de tapas en Bilbao con 25 pintxos y raciones tenía la información «en la cabeza del cocinero». En una tarde la deja por escrito, en una tabla imprimible y en la carta.

Lo que necesitas

Las recetas de todos los platos, con salsas, rebozados y guarniciones.
Las fichas técnicas de los productos elaborados que compras (mayonesa, pan, embutidos, caldos, helados). Pídeselas al proveedor si no las tienes.
Claude (vale el plan gratis) y Google Sheets o Excel.
Coste: 0 €. Tiempo: hora y media la primera vez para 25 platos.

Aviso importante: la responsabilidad de la información de alérgenos es del restaurante. Claude te ayuda a ordenar y cruzar datos, pero puede equivocarse o no saber qué lleva un producto concreto. La tabla final la revisa una persona de cocina, plato por plato.

Pasos

1. Conoce los 14 alérgenos

El anexo II del Reglamento (UE) 1169/2011 lista las sustancias o productos que hay que declarar:

Cereales con gluten (trigo, centeno, cebada, avena y sus híbridos)
Crustáceos
Huevos
Pescado
Cacahuetes
Soja
Leche (incluida la lactosa)
Frutos de cáscara (almendras, avellanas, nueces, anacardos, pacanas, nueces de Brasil, pistachos, macadamias)
Apio
Mostaza
Sésamo
Dióxido de azufre y sulfitos (por encima de 10 mg/kg o 10 mg/l)
Altramuces
Moluscos

El anexo tiene algunas excepciones concretas (por ejemplo, ciertos jarabes de glucosa de trigo o el aceite de soja totalmente refinado). Si un producto tuyo entra en una, que lo diga su ficha técnica.

Al acabar: tienes la lista oficial delante, sin versiones de internet.

2. Entiende qué te pide la ley en un bar

El artículo 44 del Reglamento 1169/2011 obliga a informar de alérgenos también en alimentos sin envasar. En España lo desarrolla el Real Decreto 126/2015:

Su artículo 4.2 dice que en colectividades se aplica la mención de alérgenos.
Según su artículo 6, la información puede ir por escrito (carta, carteles) o darse de palabra si el personal la facilita cuando se pide, siempre que esté registrada por escrito o en formato electrónico en el local y disponible para clientes e inspectores.
Si la das de palabra, tiene que haber un cartel o aviso visible que diga dónde está la información o que se puede preguntar al personal.

AESAN lo resume igual: en bares y restaurantes se puede informar de forma oral si el establecimiento tiene esa información por escrito.

Al acabar: sabes que la tabla escrita es obligatoria en la práctica, aunque luego la cuentes de palabra.

3. Pasa las recetas a texto

Una línea por plato con todos sus ingredientes, también lo que va «por encima». Así:

Gilda: guindilla en vinagre, aceituna manzanilla, anchoa en aceite (marca X).
Croqueta de jamón: leche entera, harina de trigo, mantequilla, jamón,
  huevo y pan rallado (marca Y) para el rebozado, aceite de girasol.
Pintxo de txangurro: centollo, puerro, tomate, brandy, pan de baguette (marca Z).

Para los productos comprados, copia de su ficha técnica la parte de alérgenos tal cual.

Al acabar: un documento con los 25 platos y sus ingredientes completos.

4. Pide a Claude el cruce

Eres técnico de seguridad alimentaria. Te paso las recetas de un bar
de tapas y las fichas técnicas de los productos comprados. Cruza cada
plato con los 14 alérgenos del anexo II del Reglamento (UE) 1169/2011.
Reglas:
- Usa solo la información que te doy. Si un ingrediente comprado no
  trae ficha y puede contener alérgenos, márcalo como «REVISAR», no
  lo supongas.
- Ten en cuenta ingredientes escondidos: vino y vinagre (sulfitos),
  salsas, rebozados, caldos, frituras en aceite compartido.
- Devuelve una tabla: filas = platos, columnas = los 14 alérgenos,
  con «Sí», «No» o «REVISAR». Al final, una lista de dudas para
  resolver con el proveedor.
Recetas: [pega el paso 3]
Fichas técnicas: [pega los apartados de alérgenos]

Al acabar: una tabla de 25 filas por 14 columnas y una lista de dudas.

5. Resuelve cada «REVISAR» con el proveedor

Llama o escribe al proveedor de cada producto marcado. Pide la ficha técnica actualizada y apunta la fecha. No cierres la tabla mientras quede un «REVISAR».

Al acabar: ninguna celda dudosa.

6. Revisión en cocina

El cocinero lee la tabla plato por plato con la receta real delante. Fíjate sobre todo en lo que no está en la receta escrita: el aceite donde se fríe todo, la plancha compartida, el pan que se pone al lado.

Al acabar: la tabla coincide con lo que de verdad sale de cocina.

7. Publícala

Pide a Claude la versión para el cliente:

Con la tabla revisada, haz una versión para imprimir en A4 horizontal:
platos en filas, los 14 alérgenos en columnas con su nombre completo,
una X donde corresponda. Añade arriba «Información de alérgenos.
Actualizada el [fecha]. Pregunte al personal ante cualquier duda.»

Ponla en la carta o tenla impresa en barra, con un aviso visible de que hay información de alérgenos a disposición del cliente. Si tienes carta con QR, añade la tabla también ahí.

Al acabar: la información está escrita, a la vista y con fecha.

Errores típicos

Olvidar los sulfitos. Vino, vinagre y productos comprados cuya ficha no lo aclara. Solución: pide a Claude que los marque como «REVISAR» si la ficha no lo aclara.
No actualizar al cambiar de proveedor. La mayonesa nueva puede llevar mostaza y la vieja no. Solución: cada producto nuevo, ficha técnica y repaso de la tabla ese mismo día.
Fiarse de la tabla de Claude sin revisar. Solución: el paso 6 no se salta nunca.
Información solo «de palabra». Si el inspector pregunta, tiene que haber registro escrito. Solución: la tabla impresa y guardada, con fecha.
Plato del día sin alérgenos. Solución: cuando lo escribas en la pizarra, pasa sus ingredientes a Claude con el mismo prompt.

Siguiente paso

Si tu carta va por QR, mira Carta con QR que cambias tú en un minuto y cuelga allí la tabla. Para que Claude recuerde tus recetas y proveedores y no tengas que pegarlas cada vez, usa Proyectos de Claude: un asistente con la carta y las FAQ de tu local.